Ο τρύγος: Το ταξίδι του σταφυλιού από το αμπέλι στο οινοποιείο

Το ταξίδι του κρασιού από το αμπέλι έως το ποτήρι μας αποτελεί μια συναρπαστική, αλλά απαιτητική διαδικασία με πολλαπλά στάδια: αμπελώνας, τρύγος, οινοποιείο, σύνθλιψη σταφυλιών, παραγωγή και διαχωρισμός μούστου, απολάσπωση, ζύμωση, εμφιάλωση και διανομή.

Για τη φετινή χρονιά, όπως παρατηρείται στους αμπελώνες της Αττικής —αλλά και άλλων περιοχών— οι συνθήκες ανομβρίας επηρεάζουν θετικά την ποιότητα, αλλά αρνητικά την ποσότητα του παραγόμενου κρασιού.

Σύμφωνα με τον Γιάννη Σίνη, παραγωγό και αμπελουργό πέμπτης γενιάς από την Κερατέα, η έλλειψη υδατικών πόρων οδήγησε κάποιους αμπελώνες σε διαδικασία αναμπέλωσης. Όπως επισημαίνει, «ο αμπελώνας φυτεύτηκε το ’17, αλλά τώρα επαναφυτεύεται, γιατί οι ξενικές ποικιλίες δεν άντεξαν τόσο, και επιστρέφουμε σε ελληνικές ποικιλίες όπως Μανδηλαριά, Λημιώνας, Σαββατιανό — ποικιλίες που γνωρίζουμε ότι αντέχουν περισσότερο στην ξηρασία».

Τα προηγούμενα χρόνια, οι «ξένες ποικιλίες» αποτελούσαν μόδα, όμως η εμπειρία και η κλιματική αλλαγή ανέδειξαν τα πλεονεκτήματα των παραδοσιακών ελληνικών ποικιλιών. Πλέον, οι ντόπιοι παραγωγοί στρέφονται σε αυτό που θεωρείται το συγκριτικό πλεονέκτημα του ελληνικού αμπελώνα: ανθεκτικότητα στις τοπικές συνθήκες και υψηλή ποιότητα.

Η εξέλιξη των οινοποιείων στα Μεσόγεια Αττικής

Αν και η περιοχή διαθέτει μακρόχρονη παράδοση στην αμπελουργία και οινοποιία, τα τελευταία χρόνια τα Μεσόγεια Αττικής —όπως η Κερατέα και το Μαρκόπουλο— προσελκύουν όλο και περισσότερο το ενδιαφέρον του ευρύτερου κοινού. Οι διακρίσεις των ελληνικών κρασιών σε διεθνείς διαγωνισμούς ενισχύουν την εξωστρέφεια του τομέα και τροφοδοτούν το ενδιαφέρον των Ελλήνων καταναλωτών, καθώς τα προϊόντα αναγνωρίζονται και επιβραβεύονται διεθνώς.

Όπως εξηγεί ο Σταμάτης Μυλωνάς, χημικός-οινολόγος του Mylonas Winery στην Κερατέα, «ανήκουμε στην τρίτη γενιά του οινοποιείου, σεβόμαστε την παράδοση, αλλά υιοθετούμε και σύγχρονα τεχνολογικά μέσα ώστε να παράγουμε ποιοτικά κρασιά, με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που αναδεικνύουν την περιοχή. Στόχος μας είναι τα κρασιά terroir που εκφράζουν τον τόπο καταγωγής».

Το οινοποιείο Mylonas Winery παράγει ετησίως περίπου 200.000 φιάλες, εξάγοντας το 70% σε χώρες της Ευρώπης, της Αμερικής και της Ασίας. Το υπόλοιπο 30% αφορά την εγχώρια αγορά, διατίθεται όμως αποκλειστικά σε εστιατόρια και κάβες, με μόλις δύο ετικέτες σε μεγάλα σούπερ μάρκετ.

Η Παραγωγική διαδικασία και η εστίαση στην ποιότητα

Η διατήρηση της ποιότητας απαιτεί ταχύτατη επεξεργασία των σταφυλιών μετά τον τρύγο. Μόλις φτάσουν στο οινοποιείο, ζυγίζονται και μεταφέρονται άμεσα στο πιεστήριο. Για να αποφευχθούν οι οξειδώσεις, χρησιμοποιείται ξηρός πάγος, ο οποίος (διοξείδιο του άνθρακα) απομονώνει το οξυγόνο. Κατά τον διαχωρισμό κανένα υλικό δεν πάει χαμένο: τα υπολείμματα (τσάμπουρα, σταφυλλοπολτός, κουκούτσια) προσφέρονται σε κτηνοτρόφους ή επιστρέφουν στο χωράφι, συμβάλλοντας στη βελτίωση του εδάφους.

Ο μούστος διοχετεύεται με ελεύθερη ροή σε ειδικές δεξαμενές για απολάσπωση. Εκεί μένει για ένα 24ωρο έως ότου διαχωριστεί το ίζημα και καταστεί διαυγής. Στη συνέχεια, τοποθετείται σε ψυκτικές δεξαμενές ελεγχόμενης θερμοκρασίας για να ολοκληρωθεί η ζύμωση. Μετά από περίπου ένα μήνα, το κρασί προχωρεί σε περαιτέρω επεξεργασία και εμφιάλωση.

Αττική: Από «μέτρια» περιοχή, σε επίκεντρο ποιότητας

Παρά το παρελθόν όπου η Αττική θεωρείτο «μέτρια» ζώνη παραγωγής, η εικόνα έχει αλλάξει αλματωδώς. Πληθώρα μικρών οινοποιείων παράγουν πλέον εξαιρετικής ποιότητας οίνους, που πιστοποιούνται μέσω συμμετοχών και διακρίσεων σε διαγωνισμούς. Κατά τον κ. Μυλωνά, «ποσοτικά φέτος η χρονιά είναι μέτρια, αλλά από πλευράς ποιότητας, είναι από τις καλύτερες».

Ένα ακόμη πλεονέκτημα της Αττικής είναι τα παλαιά αμπέλια. Η φυλλοξήρα το 1955 κατέστρεψε τον αμπελώνα, αλλά η αναμπέλωση της δεκαετίας του '60 μας άφησε αμπελώνες 60 ετών, που, αν και λιγότερο παραγωγικοί (περίπου 500 κιλά/στρέμμα), προσφέρουν ιδιαίτερα συμπυκνωμένο και ποιοτικό σταφυλοχυμό.

Όπως υπογραμμίζουν οι κ.κ. Σίνης και Μυλωνάς, η αμπελουργία απαιτεί πραγματικό «τρέλα και μεράκι», αφού η επιτυχία εξαρτάται από πολλούς, συχνά απρόβλεπτους, παράγοντες.

Συλλογικές δράσεις και επαγγελματικές προοπτικές

Οι οινοποιοί της περιοχής έχουν ιδρύσει την Ένωση Οινοπαραγωγών Αμπελώνα Αττικής. Ο κ. Μυλωνάς, αντιπρόεδρος της Ένωσης, εξηγεί ότι πρωταρχικός στόχος είναι η καθιέρωση του Σαββατιανού της Αττικής ως προϊόντος Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). «Περίπου 40 οινοποιεία από την Αττική συμμετέχουν στην Ένωση και καταβάλλουμε μεγάλη προσπάθεια ώστε να προωθηθεί ο Αττικός αμπελώνας, με στόχο τη διάσωση και την υπεραξία του προϊόντος», σημειώνει.

Η γνώση αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι κάθε τομέα. Στην περιοχή λειτουργούν, εκτός του Τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής, και το Τμήμα Αμπελουργίας και Οινολογίας στο Δημόσιο ΣΑΕΚ Μαρκοπούλου Αττικής.

Οι ιδιαιτερότητες και η πλούσια ιστορία της αμπελοοινικής αυτής περιοχής προσφέρουν σημαντικές ευκαιρίες για τους νέους που ενδιαφέρονται για την αμπελουργία και οινολογία —μια δραστηριότητα που στηρίζεται σε άριστη «πρώτη ύλη» και είναι πολλά υποσχόμενη για το μέλλον της ελληνικής επιχειρηματικότητας στο κρασί.