Το Περιβόλι στη Βάρη είναι ένα κτήμα μόλις μερικά χιλιόμετρα από το κέντρο της Αθήνας και όμως έχεις την αίσθηση ότι βρίσκεσαι στην επαρχία, καθώς περιτριγυρίζεσαι από μποστάνια, δέντρα με φρούτα, λίμνη με βατράχια, αφού υιοθετεί την περμακουλτούρα, τη zero waste φιλοσοφία και όλα τα προϊόντα είναι βιολογικά με απόλυτο σεβασμό στη φύση. Διαθέτει ένα farm-to-table εστιατόριο, ενώ οι πελάτες μπορούν να ζήσουν αγροτουριστικές εμπειρίες που δεν συναντάς συχνά στην Αθήνα.
Η Άννα Μορδεχάι, ιδρύτρια του κτήματος Το Περιβόλι στη Βάρη μιλά στο businessdaily.gr για τη φάρμα, την προστασία του περιβάλλοντος, την περμακουλτούρα ή αλλιώς αναγεννητική γεωργία και τη σχέση των Ελλήνων με τη φύση.
- Τι ακριβώς περιλαμβάνει το Περιβόλι στη Βάρη;
Το Περιβόλι στη Βάρη είναι ένα αυθεντικό farm-to-table εστιατόριο που διαθέτει δικό του κτήμα με βιολογικές καλλιέργειες. Οι επισκέπτες μας κυριολεκτικά τρώνε δίπλα στην καλλιεργημένη γη, μια ανάσα από τα μποστάνια με τα λαχανικά που μοσχομυρίζουν, ακούγοντας τα βατράχια στη μικρή λιμνούλα με τα νούφαρα που αποτελεί μέρος του δικού μας οικοσυστήματος. Ωστόσο, εκτός από το αγνό φαγητό μεσογειακής κουζίνας που μπορούν να απολαύσουν στο εστιατόριο, όσοι έρχονται εδώ ζουν μια ολοκληρωμένη γαστρονομική, αλλά και αγροτουριστική εμπειρία, καθώς μπορούν να δουν πώς λειτουργεί στην πράξη ένα κτήμα αναγεννητικής γεωργίας (περμακουλτούρας ή αεικαλλιέργειας).
Τόσο στα τέσσερα επισκέψιμα στρέμματα του Περιβολιού στη Βάρη, όσο και στα δέκα επιπλέον στρέμματα που το εστιατόριο διαθέτει στην Παιανία, καλλιεργούμε όλα όσα μας χρειάζονται στην κουζίνα μας -λαχανικά, φρούτα, λάδι, μέλι, αυγά, μυρωδικά κ.ά.- για να δημιουργήσουμε πιάτα με unique συνταγές που έχουν ως έμπνευσή τους την ελληνική και μεσογειακή παράδοση και ακολουθούν απολύτως την εποχικότητα της καλλιέργειας.
Παράλληλα, διαθέτουμε ένα μικρό ελαιοτριβείο ψυχρής έκθλιψης, εφαρμόζουμε παραδοσιακές τεχνικές φυσικής ζύμωσης (fermentation) για να αξιοποιήσουμε τον πλούτο της γης μας, όπως το έκαναν παλιά οι παππούδες και οι γιαγιάδες στα ελληνικά χωριά. Με αυτόν τον τρόπο υιοθετούμε απολύτως τη φιλοσοφία του zero waste και τηρούμε με σεβασμό την εποχικότητα της φύσης. Εκτός από αυτά, έχουμε ένα deli με προϊόντα που επιλέγουμε αυστηρά γιατί ακολουθούν αντίστοιχη με εμάς διατροφική φιλοσοφία, ενώ έχουμε οργανώσει και ένα δίκτυο συνεργατών σε όλη την Ελλάδα με καλές, μικρές φάρμες που μας εξασφαλίζουν εξαιρετικής ποιότητας κρέας και λοιπά είδη που δεν παράγουμε εμείς. Έτσι, η κουζίνα μας έχει νοστιμιές από όλη ελληνική ύπαιθρο, οι οποίες πρωταγωνιστούν με ένα ευρύτερο μεσογειακό πνεύμα στα πιάτα μας.
- Σε ποιους απευθύνεται;
Σε όλους εκείνους που θέλουν να ζουν αγνά, που εκτιμούν τη βραδύτητα του χρόνου, που σέβονται τους ρυθμούς της φύσης και μπορούν να εκτιμήσουν τους αληθινούς, γευστικούς θησαυρούς που μας προσφέρει η κάθε εποχή του χρόνου. Εδώ δεν θα βρεις ντομάτα το χειμώνα, ούτε κουνουπίδι το καλοκαίρι. Θα έρθεις για να βρεθείς σε έναν επίγειο, κατάφυτο παράδεισο που αν και απέχει μονάχα οκτώ λεπτά από τη Γλυφάδα και μισή ώρα από το Σύνταγμα, θα σε κάνει να νιώσεις σαν να βρίσκεσαι κάπου μακριά, σε ένα χωριό ή ένα νησί, όπου μια γιαγιά θα σου φτιάξει καγιανά ή σαλάτα με ό,τι έχει στο μποστάνι της και θα σου χαρίσει μια εμπειρία που δεν θα ξεχάσεις ποτέ.
Το Περιβόλι στη Βάρη δεν θα βρεις έναν τέλεια φτιαγμένο κήπο, αλλά ένα απολύτως λειτουργικό περιβόλι με κότες που σκαλίζουν τη γη, με τους ανθρώπους της ομάδας μας που κόβουν λαχανικά από το μποστάνι, με όλες αυτές τις υπέροχες ατέλειες μιας αληθινής φάρμας που δεν έχει γκαζόν, αλλά μποστάνια με μαρούλια, λάχανα, μπρόκολα κτλ.
- Πότε ιδρύθηκε και σε ποιον ανήκει;
Ιδρύθηκε το 2011 από εμένα και σύντομα η ομάδα συμπληρώθηκε από τον Ρένο Μπάκο, που αγκάλιασε το όραμά μου για ένα περιβόλι περμακουλτούρας που θα σεβόταν τη φύση και θα ακολουθούσε με σεβασμό τους ρυθμούς της. Η εταιρεία βρίσκεται κάτω από την ομπρέλα του ομίλου Φάις.
Πήραμε μια άγονη γη με δυο τρία δέντρα και σταδιακά παρατηρώντας τη φύση, μελετώντας τις λειτουργίες της, κάναμε το χώμα να καρπίσει για να δημιουργήσουμε τελικά έναν μικρό επίγειο, αγνό παράδεισο στον οποίο χρησιμοποιούμε φυσικές τεχνικές λίπανσης, καλλιεργητικές μεθόδους που δεν χρησιμοποιούν χημικά σκευάσματα, αλλά ούτε και τεχνολογικά εργαλεία. Το όργωμα της γης, για παράδειγμα, δεν γίνεται μηχανικά, αλλά το κάνουν οι κότες μας με τα λεγόμενα κοτοτρακτέρ της περμακουλτούρας. Έτσι η γη μας αναγεννιέται διαρκώς με την ελάχιστη ανθρώπινη παρέμβαση. Το Περιβόλι δεν θα είναι ποτέ ‘τέλειο’ και ποτέ τελειωμένο, αλλά κάθε μέρα, κάθε εποχή και κάθε χρόνο, θα αναπτύσσεται, θα εξελίσσεται και θα βελτιώνεται. Δεν πιστεύουμε στις απότομες αλλαγές, γι’ αυτό φροντίσαμε το Περιβόλι να φυτρώσει στον ρυθμό του.
- Πώς προέκυψε η ιδέα;
Σπούδασα μόδα και μέχρι να δημιουργήσω το Περιβόλι στη Βάρη η καριέρα μου ήταν το management στον χώρο αυτό. Μόλις γεννήθηκαν τα παιδιά μου άρχισα να ασχολούμαι σοβαρά με τη διατροφή, αναζητώντας την αγνότητα και τη φρεσκάδα, περισσότερο από ποτέ. Γρήγορα κατάλαβα ότι ήθελα να φτιάξω το δικό μου κτήμα και ψάχνοντας ανακάλυψα τη φιλοσοφία της αναγεννητικής γεωργίας. Πάντα με μάγευε η φύση και με απασχολούσε η σπατάλη των φυσικών πόρων της, όμως μέχρι τότε δεν είχα καμία σχέση με τη γη, ούτε με τη γεωργία, δεν μου είχε περάσει καν από το μυαλό.
Έβαλα στοίχημα με τον εαυτό μου να μετατρέψω ένα άγονο κομμάτι γης σε εύφορο περιβόλι, βοηθώντας τη φύση να κάνει το έργο της και δημιουργώντας ένα οικοσύστημα που θα λειτουργεί απολύτως φυσικά, με τη λιγότερη δυνατή ανθρώπινη παρέμβαση.
Υιοθέτησα την περμακουλτούρα ή αναγεννητική γεωργία, γιατί απάντησε στους προβληματισμούς μου για τη βιωσιμότητα του πλανήτη. Σύμφωνα με την περμακουλτούρα, η βιώσιμη γεωργία δεν είναι αρκετή, ο πλανήτης έχει φτάσει στα όριά του, γι΄αυτό η καλλιέργεια πρέπει να γίνει αναγεννητική. Η νεκρή γη πρέπει να αναγεννηθεί.
- Ποιος είναι ο στόχος της περμακουλτούρας;
Η περμακουλτούρα (permaculture: permanent agriculture, δηλαδή μόνιμη γεωργία) ή αεικαλλιέργεια όπως ονομάζεται στα ελληνικά είναι ένα σύστημα που έχει στόχο να δημιουργήσει βιώσιμους ανθρώπινους οικισμούς συμβατούς με τα σχέδια και τους ρυθμούς της φύσης. Δύο Αυστραλοί εισήγαγαν την έννοια της περμακουλτούρας, ο Bill Mollison και ο David Holmgren, που τη δεκαετία του '70 πειραματίστηκαν και δημιούργησαν ένα μοντέλο καλλιέργειας το οποίο αξιοποιεί τους φυσικούς πόρους, την ενέργεια, αλλά και τους τρόπους λειτουργίας του φυσικού περιβάλλοντος. Στόχος τους ήταν να εφαρμόσουν στην πράξη το όραμα για έναν πράσινο βιώσιμο τρόπο ζωής που θα σέβεται τη γη και θα αξιοποιεί σωστά τους πόρους της.
- Στο περιβόλι σας έχετε ακόμη μια καινοτομία τα κοτοτρακτέρ. Πώς λειτουργεί;
Είναι ένας τρόπος να καλλιεργείται και να λιπαίνεται φυσικά η γη, ελαχιστοποιώντας την ανθρώπινη παρέμβαση. Ουσιαστικά είναι ένα κινούμενο κοτέτσι σε σχήμα ιγκλού, το οποίο εμείς μετακινούμε όπου χρειάζεται μέσα στο κτήμα, από μποστάνι σε μποστάνι. Βασίζεται σε σχέδια της της Linda Woodrow και στην πράξη λειτουργεί ως εξής: Μόλις τελειώσει η συγκομιδή ενός παρτεριού, το επισκέπτονται οι κότες μας, οι οποίες τρώνε όλα τα υπολείμματα της καλλιέργειας. Αντί να ξεριζώνουμε εμείς, οι κότες καθαρίζουν το έδαφος από ανεπιθύμητη βλάστηση. Αντί να χρειαστεί να ψεκάζουμε με δηλητήρια τη γη ή να βλάπτουμε το ζωντανό υπέδαφος χρησιμοποιώντας πετρελαιοκίνητες φρέζες, οι κότες σκαλίζουν το έδαφος, το αερίζουν φυσικά, το λιπαίνουν με την κοπριά τους. Έτσι δεν χρειάζεται να φτυαρίσουμε το κοτέτσι ή να βάζουμε λιπάσματα.
Οι κότες ετοιμάζουν τη γη για την επόμενη καλλιέργεια, πιο πετυχημένα και μεθοδικά απ’ ότι θα το κάναμε εμείς, ενώ ταυτόχρονα θρέφονται με τα βιολογικά λαχανικά που έχουν μείνει από τη συγκομιδή και δεν χρησιμοποιούμε στην κουζίνα μας. Μελετήσαμε την πραγματική φύση της κότας, και ανακαλύψαμε ότι είναι ένα πτηνό τη ζούγκλας: της αρέσει να ζει σε μικρές ομάδες, μέσα σε πυκνή βλάστηση, να σκαλίζει ολημερίς ψάχνοντας για την πολυποίκιλη τροφή της (πρασινάδες, καρπούς, έντομα) κι όχι μόνο καλαμπόκι. Αποφασίσαμε λοιπόν να σχεδιάσουμε το ιδανικό περιβάλλον για την κότα και να χρησιμοποιήσουμε τη φύση της προς όφελος μας. Ως ανταμοιβή για τον παράδεισο που τους παρέχουμε, οι κότες μας δίνουν πεντανόστιμα αυγά με βαθύ πορτοκαλί κρόκο, πολύ πλουσιότερα σε βιταμίνη Α ακόμη κι από τα καλύτερα βιολογικά αυγά της αγοράς, τα οποία συνήθως προέρχονται από κότες που τρέφονται – στην καλύτερη περίπτωση – μόνο με βιολογικά σιτηρά.
- Υπάρχουν άλλα παρόμοια κτήματα στην Ελλάδα που έχουν υιοθετήσει την περμακουλτούρα;
Ευτυχώς, ναι, υπάρχουν κάποια ακόμα κτήματα στην Ελλάδα που ακολουθούν διάφορες μορφές/τρόπους καλλιέργειας της περμακουλτούρας, ωστόσο είμαι υπερήφανη γιατί το Περιβόλι στη Βάρη είναι πρωτοπόρο, αφού ολοκληρώνει τον κύκλο της τροφής σε ένα αυθεντικό farm-to-table εστιατόριο.
- Με ποιον τρόπο συμβάλλει το περιβόλι σας στην προστασία του περιβάλλοντος και ποια είναι η σχέση των Ελλήνων με τη φύση;
Σίγουρα τα τελευταία χρόνια έχει γίνει σταδιακά μια μεγάλη αλλαγή στη νοοτροπία. Ακόμα κι αν δεν μπορεί να εφαρμοστεί ακόμα πλήρως ένα υγιές περιβαλλοντικό μοντέλο σε μεγάλη κλίμακα, έχουν γίνει σπουδαία βήματα. Έχουμε περάσει πλέον σε πράξεις, δεν μένουμε μονάχα στην ευαισθητοποίηση. Για να απαντήσω στο πρώτο σκέλος του ερωτήματός σας, ένα περιβόλι αναγεννητικής γεωργίας, όπως Το Περιβόλι στη Βάρη, εκτός από το γεγονός ότι με πολλούς και διάφορους τρόπους σέβεται τη φύση και τους ρυθμούς της, μπορεί ταυτόχρονα να λειτουργήσει ως η καλύτερη καμπάνια για την προστασία του περιβάλλοντος, καθώς για παράδειγμα δεν μιλά απλώς για zero waste, αλλά το εφαρμόζει στην πράξη.
Οι άνθρωποι που θα φάνε εδώ ένα αγνό λαχανικό θα καταλάβουν τη διαφορά στη νοστιμιά, θα νιώσουν ευεξία. Αυτό θα τους κάνει να φύγουν από εδώ πλουσιότεροι σε ιδέες, εμπειρίες, μα κυρίως σε νοοτροπία.
- Ποια είναι τα σχέδια ανάπτυξης του κτήματος;
Όπως συνηθίζουμε να λέμε στο Περιβόλι δεν υπάρχει σεφ γιατί ο σεφ μας είναι η ίδια η φύση που θα καθορίσει τα πιάτα μας. Αντίστοιχα, στο Περιβόλι τα σχέδια ανάπτυξης τα καθορίζει η φύση, η γη. Εμείς απλώς ακούμε τις ανάγκες της και προσπαθούμε να τις ικανοποιήσουμε με φυσικούς τρόπους. Έτσι, όταν η παραγωγή μας έγινε μεγαλύτερη για να ακολουθήσουμε τη zero waste φιλοσοφία μας δημιουργήσαμε ένα farm-to-table μπιστρό στη Βάρη, τo ‘Adam's A Taste Of Heaven’, που μεταφέρει στο street food και στο take away την κουλτούρα του farm-to-table που αποτελεί το γαστρονομικό πυρήνα της ύπαρξής μας. Στο Adam's θέλαμε και το καταφέραμε στην πράξη να αναβαθμίσουμε το φαγητό που τρως βιαστικά στο πόδι με τροφές και αγνά υλικά υψηλής διατροφικής αξίας, με χειροποίητα φουρνιστά, με σαλάτες και σπιτικά μαγειρευτά με λαχανικά από τα μποστάνια μας, με χειροποίητα γλυκά κτλ.
Ακολουθήστε το Business Daily στο Google news 
