Αν πριν τρία χρόνια σας έλεγαν ότι για να φάτε ένα από τα καλύτερα αν όχι το καλύτερο πανετόνε της Αθήνας θα πρέπει να το προπαραγγείλετε, τότε σίγουρα θα σας φαινόταν πολύ περίεργο.
Αν μάλιστα μαθαίνατε ότι υπεύθυνος για αυτό το υπέροχο αφράτο, μυρωδάτο δημιούργημα είναι ένα χαμογελαστό παιδί μόλις 31 ετών, τότε σίγουρα θα θέλατε να μάθετε τι είναι αυτό που μπορεί να κάνει ένας νέος άνθρωπος, ένας νέος επαγγελματίας για να μιλάει όλη η πόλη για αυτόν. Και μάλιστα όχι άδικα.
Γιατί όπως λέει και ο ίδιος ο Αντώνης Σελέκος, «μπορείς να μου πεις ότι δεν σου αρέσουν τα πανετόνε μου, κανένα πρόβλημα, όμως δεν μπορείς να πεις ότι θα το δεις και δεν θα πεις ότι είναι του Αντώνη Σελέκου».
Η ιστορία των πανετόνε και η ιδέα
Όλα ξεκίνησαν το καλοκαίρι του 2020 όπου ο νεαρός pastry chef που τότε δούλευε στο «μισελενάτο» Funky Gourmet σκεφτόταν να κάνει κάτι δικό του, όμως δεν είχε αποφασίσει τι ακριβώς θα ήταν αυτό. Κάνοντας διακοπές στο νησί του, στην Αστυπάλαια, συνάντησε έναν φίλο του που του έβαλε την ιδέα του πανετόνε.
Μετά από προσπάθειες το χειμώνα του 2020 έφτιαξε το πρώτο πανετόνε και το έστειλε στην Γεωργιάννα Χειλιαδάκη chef του Funky Gourmet η οποία το ανέβασε στο Instagram και αυτό ήταν.
Οι παραγγελίες άρχισαν να έρχονται βροχή. Όπως είπε στο BD ο Αντ. Σελέκος, «έλεγα ότι αν καταφέρω να μου φέρει 100 πανετόνε θα είμαι χαρούμενος και σε λιγότερο από ένα μήνα έφερε 700 πανετόνε». Μάλιστα τα μοίραζε στα σπίτια ο ίδιος μαζί με έναν ξάδελφό του σε όλη την Αθήνα, καθώς ήταν η καραντίνα λόγω του κορονοϊού και η πόλη ήταν κλειστή. «Πήγαινα τα πανετόνε εγώ και ο λόγος ήταν να μπορέσω να πάω σαν να είμαι ο γείτονάς σου από τη μία και από την άλλη ο δημιουργός που έχει φτιάξει κάτι και στο προσφέρει».
Το 2021 μετά από ιδέα της συνεταίρου του πλέον Άννας Διονυσιάδου άνοιξε πρώτη φορά το μαγαζί του στο Παγκράτι που αρχικά είχαν αποφασίσει να κάνουν μόνο πανετόνε. Επειδή όμως δεν ήταν σίγουροι αν θα κάνουν μόνο αυτό στο μαγαζί μπήκε απλώς το όνομά του. «Antonis Selekos Conceptual Desserts».
Από τις 17 Δεκεμβρίου μέχρι της 7 Ιανουαρίου έδωσαν 1300 πανετόνε. Τα διπλάσια από την πρώτη χρονιά. Ενώ το 2022 έφτασαν τα 4.500 πανετόνε, χωρίς να κάνουν χονδρική πώληση. Μόνο λιανική. Το στοίχημα για τη φετινή χρονιά δεν μας το εκμυστηρεύτηκε αλλά όπως δείχνουν όλα θα κάνει νέο ρεκόρ.
Τα πανετόνε γίνονται με προπαραγγελίες, θα πει ο Αντ. Σελέκος και θα συμπληρώσει: «Δεν κάνουμε μεγάλες παραγωγές γιατί το φρέσκο είναι ανίκητο. Και τον Δεκέμβριο δουλεύουμε μόνο με προπαραγγελίες. Για αυτό λέμε: Save your panetonne!»
Σεφ ή κόουτς
Πώς αποφάσισε όμως ένας νέος pastry chef ένας νέος δημιουργός να θέλει να κάνει δική του επιχείρηση. Όπως είπε στο BD ο Αντ. Σελέκος, «το μαγαζί ξεκίνησε πριν δύο χρόνια με τρία άτομα και τώρα έχει οκτώ μαζί με εμένα. Εγώ το αγαπώ αυτό το δημιούργημα γιατί έχει πολλά babysteps και προχωράει έτσι με πολύ αργά βήματα και αυτό μου αρέσει».
Το μενού των γλυκών είναι το ίδιο εδώ και καιρό για αυτό ακριβώς το λόγο. Εκτός από τα πανετόνε που βγαίνουν όλο τον χρόνο, έχουν επτά ατομικά γλυκά, τρία οικογενειακά, δύο είδη τούρτας που γίνονται όταν υπάρχουν παραγγελίες. Επίσης τσουρέκια και μπισκότα. Δηλαδή πράγματα ραφιού. «Έχουμε ένα μικρό μενού και μπορούμε να το διαχειριζόμαστε πιο εύκολα. Ένα μικρό μενού σημαίνει λιγότερες πρώτες ύλες μέσα στην αποθήκη, σημαίνει λιγότερες παρασκευές, λιγότερο προσωπικό», λέει ο Αντ. Σελέκος και επιμένει στα μικρά βήματα την κάθε φορά.
Όταν μάλιστα τον ρωτάμε πώς είναι να είναι τόσο νεαρός σεφ λέει χαρακτηριστικά: «Εγώ είμαι της άποψης ότι ο όρος σεφ έχει αρχίσει στο δικό μου το μυαλό και φεύγει και έρχεται ο όρος του κόουτς. Γιατί αν μιλάμε για ομάδες, οι ομάδες θέλουν προπονητές δεν θέλουν αρχηγούς» και συμπληρώνει: «Άρα κόουτς, μου αρέσει πάρα πολύ αυτό, νιώθω ότι αυτή τη στιγμή προπονώ κάποιους ανθρώπους σε πάρα πολύ βασικές αρχές μιας ομάδας όπως η ομαδικότητα, ο σεβασμός, η αντίληψη».
Όσον αφορά το προσωπικό, που πολλές φορές υπάρχει έλλειψη στις επιχειρήσεις αυτές, θα πει: «Προφανώς είναι ζήτημα το προσωπικό πια. Στα μάτια τα δικά μου το θέμα είναι πόσο θέλει κάποιος πια να δώσει την ενέργειά του σε μία δουλειά και πως την βλέπει αυτή. Και αν δεν ξέρει καλά τη δουλειά θα την μάθει. Το θέμα είναι το όραμα».
Παράλληλα, στο κατάστημά του έχει καταφέρει να δημιουργήσει ένα ευχάριστο εργασιακό περιβάλλον. Όπως λέει ο ίδιος: «Έχω πετύχει ένα εργασιακό περιβάλλον που μπαίνουμε μέσα και δεν βλέπουμε μουτρωμένους ανθρώπους, ανθρώπους χωρίς ένσημα, που δουλεύουν υπερωρίες χωρίς να πληρώνονται προσπαθώ κάθε φορά να κρατάω τις ισορροπίες το έχω πετύχει και δεν έχουμε προβλήματα».
Φύλακας άγγελος σε αυτό το έργο και συνεταίρος του Αντ. Σελέκου είναι η Άννα Διονυσιάδου, που η ενασχόλησή της έχει να κάνει με το ανθρώπινο δυναμικό και δική της ήταν η ιδέα να φτιαχτεί αυτό το μαγαζί. Η Άννα Διονυσιάδου προέρχεται από οικογένεια που ξέρει την εστίαση.
Όσον αφορά το επόμενο βήμα στο μέλλον, ο Αντ. Σελέκος θα πει: «Το επόμενο βήμα ιδανικά θα ήθελα να κάνω ένα μαγαζί στο εξωτερικό. Θέλω να εξελισσόμαστε με τέτοια βήματα».
Ένα ζαχαροπλαστείο διαφορετικό από τα άλλα
Το ζαχαροπλαστείο «Antonis Selekos Conceptual Desserts» δεν είναι το κλασικό κατάστημα που πας και παίρνεις τα γλυκά που βρίσκονται στις βιτρίνες, είναι ένα μαγαζί έχει φτιαχτεί σαν να δουλεύει σε εστιατόριο. Όλα στήνονται εκείνη τη στιγμή και τα ατομικά γλυκά και ένα από τα οικογενειακά. Όλα γίνονται εκείνη τη στιγμή.
Παράλληλα υπάρχει μια λογική φιλοξενίας του πελάτη, στο κατάστημα. Έτσι η επιχείρηση έχει μια συνεργασία στρατηγική με την εταιρεία Nespresso άρα όταν κάποιος πάει στο κατάστημα μπορούν να σου προσφέρουν καφέ, κάτι που δεν συμβαίνει στα ζαχαροπλαστεία. Ενώ έχουν μια συνεργασία με την Άμβυξ και έχουν το ρούμι το Eminente που χρησιμοποιούν και στις παρασκευές τους και αν κάποιος πελάτης θέλει μπορεί να δοκιμάσει ρούμι.
«Στο κατάστημά μας βλέπεις τον σεφ να είναι εκεί, σου προσφέρουμε καφέ, σε ακούμε και βλέπεις τα γλυκά σου να γίνονται εκείνη τη στιγμή σε ένα open kitchen», τόνισε ο Αντ. Σελέκος.
Ακολουθήστε το Business Daily στο Google news 
