Από τα ξενοδοχεία περνά η μάχη κατά της σπατάλης των τροφίμων

Η διαχείριση των υπολειμμάτων τροφίμων στην Κρήτη αναδεικνύεται σε κρίσιμο ζήτημα, καθώς η τουριστική ανάπτυξη αυξάνει τις απαιτήσεις για τις επιχειρήσεις φιλοξενίας και την τοπική αυτοδιοίκηση. Από τις κουζίνες των ξενοδοχείων και τους μπουφέδες, μέχρι τη συλλογή και επεξεργασία των οργανικών αποβλήτων, η ανάγκη για αποτελεσματικές λύσεις γίνεται εμφανής.

Στο Ρέθυμνο, το Zero Waste Forum 2026 έθεσε στο προσκήνιο τη σημασία της πρόληψης και της συνεργασίας, με στόχο να μειωθεί η ποσότητα φαγητού που καταλήγει στα απορρίμματα και να αυξηθεί η αξιοποίηση των βιοαποβλήτων. Ο διευθυντής λειτουργιών της Grecotel, Δημήτρης Καλαϊτζιδάκης, σημείωσε στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ότι «η μείωση της σπατάλης τροφίμων περνά και μέσα από τα ξενοδοχεία, από τον τρόπο που αγοράζουμε και αποθηκεύουμε τις πρώτες ύλες μέχρι τις ποσότητες που προετοιμάζουμε και προσφέρουμε στον επισκέπτη».

Η περιβαλλοντική ευθύνη συνδέεται άμεσα με την καθημερινή λειτουργία των ξενοδοχείων. Κάθε ποσότητα φαγητού που απορρίπτεται μεταφράζεται σε χαμένες πρώτες ύλες, ενέργεια και χρόνο εργασίας. Η συστηματική καταγραφή επιτρέπει στις επισιτιστικές ομάδες να προσαρμόζουν τις προμήθειες και την παραγωγή στις πραγματικές ανάγκες των επισκεπτών.

Πρόληψη και τεχνολογία στη διαχείριση τροφίμων

Στη θεματική ενότητα «Sustainable Hospitality – Από τη Βιώσιμη Προμήθεια στο Zero-Waste Μενού», ο κ. Καλαϊτζιδάκης ανέδειξε πώς η αλλαγή νοοτροπίας και η υιοθέτηση νέων μεθόδων μπορούν να περιορίσουν τη σπατάλη. Σύμφωνα με τα στοιχεία που παρουσιάστηκαν, για κάθε δολάριο που επενδύεται στη μείωση της σπατάλης τροφίμων, εξοικονομούνται επτά δολάρια.

Η Grecotel εφαρμόζει συστηματική μέτρηση των απορριπτόμενων ποσοτήτων, συσχετίζοντάς τες με τις ανθρωποδιανυκτερεύσεις. Μικρότερες ποσότητες στους μπουφέδες, καλύτερη πρόβλεψη της ζήτησης και εκπαίδευση προσωπικού αποτελούν βασικά μέτρα. Το 2025, πραγματοποιήθηκαν 37.503 ζυγίσεις, αυξημένες κατά 136% σε σχέση με το 2023, με συνολική καταγραφή 459,32 τόνων τροφίμων.

Επιπλέον, η χρήση τεχνητής νοημοσύνης, με συστήματα που συνδυάζουν κάμερες και ζυγαριές, βοηθά στη συλλογή δεδομένων για στοχευμένες αγορές και καλύτερο σχεδιασμό. Η συνεργασία της Grecotel με το πρόγραμμα «WWF Hotel Kitchen – Εδώ το φαγητό έχει αξία» από το 2019 οδήγησε σε μείωση της σπατάλης έως και 25% σε τρία ξενοδοχεία μέσα σε 16 εβδομάδες.

Τουρισμός, τοπική αυτοδιοίκηση και διαχωρισμός αποβλήτων

Η αύξηση της τουριστικής κίνησης στην Κρήτη συνεπάγεται μεγαλύτερες ποσότητες απορριμμάτων και βιοαποβλήτων, όπως ανέδειξε στο συνέδριο ο γενικός γραμματέας Συντονισμού Διαχείρισης Αποβλήτων του ΥΠΕΝ, Μανώλης Γραφάκος. Η συνεργασία μεταξύ ξενοδοχείων και τοπικής αυτοδιοίκησης κρίνεται απαραίτητη για την αποτελεσματική διαχείριση.

Ο αντιδήμαρχος Περιβάλλοντος Ρεθύμνης, Στέλιος Σπανουδάκης, τόνισε ότι τα οργανικά απόβλητα αντιστοιχούν περίπου στο 50% των απορριμμάτων της χώρας, με τον δήμο να εστιάζει φέτος στη συλλογή τους. Ο δήμαρχος Ρεθύμνης, Γιώργης Μαρινάκης, υπογράμμισε το υψηλό κόστος διαχείρισης απορριμμάτων, το οποίο επεκτείνεται από τη συλλογή μέχρι την τελική διάθεση.

Το παράδειγμα της μονάδας του Αμαρίου, που παρουσίασε ο Δημήτρης Κονταξής, εκπρόσωπος των εταιρειών THALIS και HELECTOR του ομίλου Motor Oil, δείχνει ότι το υπόλειμμα προς ταφή κυμαίνεται στο 30%-35%, ενώ η παραγωγή κομπόστ φτάνει τους 6.000 τόνους ετησίως. Η καθαρότητα των οργανικών αποβλήτων είναι κρίσιμη για την αξιοποίησή τους, καθώς η ανάμειξή τους με πλαστικά δυσχεραίνει την επεξεργασία.

Στο συνέδριο εξετάστηκε επίσης η συμβολή των δικτύων δωρεάς τροφίμων, ώστε πλεονάσματα να φτάνουν σε ανθρώπους που τα χρειάζονται. Για το Ρέθυμνο, η επιτυχία προϋποθέτει σύνδεση της δημοτικής οργάνωσης με τη λειτουργία των επιχειρήσεων και τη συμμετοχή των κατοίκων. Η εκπαίδευση του προσωπικού, η σωστή χρήση των κάδων και τα σταθερά δρομολόγια συλλογής θα καθορίσουν το ποσοστό υλικού που αξιοποιείται έναντι αυτού που οδηγείται στην ταφή.